Vegane Ernährung: Mehr Schimmelpilzgifte im Urin?

Nach acht Wochen veganer Ernährung lagen in einer Freiburger Studie mehrere Schimmelpilzgifte im Urin höher als nach fleischreicher Kost. Bei einem anderen Gift war es umgekehrt. Entscheidend ist, welche Stoffe gemessen wurden – und was die Werte tatsächlich aussagen.

Vegane Ernährung und Schimmelpilzgifte: die Ergebnisse

Das Team um Pia Sophie Kanonier teilte 63 gesunde Erwachsene per Zufall einer veganen oder fleischreichen Ernährung zu. Beide Gruppen nahmen ähnlich viele Kalorien auf. Vorher hatten alle Mischkost gegessen. Untersucht wurden Urinproben vor und nach der achtwöchigen Umstellung.

Beim Schimmelpilzgift Deoxynivalenol, kurz DON, lag der mittlere Vergleichswert nach veganer Kost bei 7,15 statt 2,85 Mikrogramm pro Gramm Kreatinin. Das war etwa das Zweieinhalbfache. Gemeint ist der Median: Jeweils die Hälfte der Messwerte liegt darüber beziehungsweise darunter.

Auch Ochratoxin A und Zearalenon lagen in der veganen Gruppe höher: bei 0,45 statt 0,20 und 1,34 statt 0,49 in derselben Einheit. Beim T-2-Toxin zeigte sich das Gegenbild: 5,15 in der fleischreichen gegenüber 3,44 in der veganen Gruppe. Dieser letzte Unterschied bestätigte sich allerdings nicht eindeutig in allen statistischen Auswertungen.

Die Einheit braucht eine Erklärung: Kreatinin ist ein körpereigenes Abbauprodukt. Es hilft, unterschiedlich verdünnte Urinproben zu vergleichen. Allerdings beeinflusst auch Fleischkonsum die Kreatininmenge. Die Umrechnung kann deshalb den Vergleich zwischen den Ernährungsgruppen verzerren. Gemessen wurde Morgenurin, nicht die gesamte Ausscheidung über 24 Stunden.

Mehr im Urin bedeutet nicht automatisch einen nachgewiesenen Gesundheitsschaden. Krankheiten wurden hier nicht als Ergebnis untersucht. Welche einzelnen Lebensmittel die Unterschiede erklären, blieb ebenfalls offen. Die kleine, kurze Studie erlaubt daher kein pauschales Urteil gegen vegane Ernährung.

Warum auch einwandfrei aussehendes Essen betroffen sein kann

Schimmelpilzgifte heißen fachlich Mykotoxine. Bestimmte Pilze bilden sie bereits auf dem Feld oder nach der Ernte. Laut europäischer Lebensmittelbehörde EFSA gehören Getreide, Nüsse, Trockenfrüchte und Gewürze zu typischen Quellen. Über belastetes Futter können sie auch in tierische Lebensmittel gelangen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist auf einen wichtigen Unterschied hin: Sichtbarer Schimmel ist nur ein Teil des Problems. Werden belastete Rohstoffe weiterverarbeitet, können etwa Haferflocken Giftstoffe enthalten, ohne verschimmelt auszusehen. Für viele Lebensmittel gelten deshalb gesetzliche Höchstgehalte. Wie riskant ein Stoff ist, hängt unter anderem von seiner Menge und der Dauer der Aufnahme ab.

Was zu Hause wirklich hilft

Getreide, Mehl und Nüsse sollten trocken, kühl und sauber lagern. Gewürze besser in kleinen Mengen kaufen und verbrauchen, statt sie jahrelang aufzubewahren. Brotkästen regelmäßig reinigen und Krümel entfernen: Feuchtigkeit und alte Reste begünstigen Schimmel.

Verschimmeltes Brot, Joghurt oder Konfitüre gehören entsorgt. Nur die sichtbare Stelle zu entfernen reicht nicht, weil Pilzfäden tiefer reichen können. Auch Kochen oder Backen macht belastete Lebensmittel nicht zuverlässig sicher: Viele Schimmelpilzgifte sind hitzestabil.

Zur breiteren Frage, wie sich unerwünschte Stoffe und eine ausgewogene Ernährung zusammen betrachten lassen, passt unser Beitrag über Schadstoffe in Lebensmitteln und abwechslungsreiches Essen.

Quellen

• Kanonier und Kollegen: Mycotoxin exposure following an eight-week vegan or meat-rich dietary intervention, npj Science of Food, 18. September 2026; endgültige Fassung vom 21. September 2026. Studie finanziert durch die Karl und Veronika Carstens-Stiftung; zusätzliche personelle Förderung durch die Software AG Stiftung. Keine Interessenkonflikte erklärt. Die oben zusammengefassten Studienergebnisse beruhen auf der unter CC BY 4.0 veröffentlichten Arbeit und wurden ins Deutsche übertragen und gekürzt.
• BfR: Schimmelpilze in Lebensmitteln – Risiken und Vorbeugung, 11. März 2026.
• EFSA: Mykotoxine in Lebensmitteln.

Redaktionell überarbeitet am 20. Oktober 2026.