Vegane Ernährung und Schimmelpilzgifte: Was ist dran?

Haferflocken, Nüsse und Vollkornbrot gelten als ganz normale Bestandteile einer ausgewogenen Ernährung. Doch eine neue Studie wirft eine ungewohnte Frage auf: Unterscheiden sich vegane und fleischreiche Ernährung auch bei Schimmelpilzgiften? Die kurze Antwort lautet: Im Urin der Teilnehmer fanden sich tatsächlich unterschiedliche Muster. Das bedeutet aber weder, dass veganes Essen gefährlich ist, noch dass Fleisch vor solchen Stoffen schützt.

Vegane Ernährung und Schimmelpilzgifte: Was wurde untersucht?

Die neue Studie der Universität Freiburg erschien am 18. September 2026. Sie wurde wissenschaftlich geprüft und zunächst als akzeptierte Frühfassung veröffentlicht. 63 gesunde Erwachsene nahmen acht Wochen lang teil. Per Zufall wurden sie einer veganen oder einer fleischreichen Ernährung zugeteilt. Beide Ernährungsformen lieferten ähnlich viele Kalorien.

Vor und nach der Ernährungsphase untersuchte das Team den Urin auf mehrere Schimmelpilzgifte. Solche Stoffe heißen in der Fachsprache Mykotoxine. Sie werden von bestimmten Pilzen gebildet und können bereits auf dem Feld oder später bei Lagerung und Verarbeitung in Lebensmittel gelangen.

Nach acht Wochen waren bei der veganen Gruppe einige Messwerte höher. Das betraf unter anderem Deoxynivalenol, Ochratoxin A und Zearalenon. In der fleischreichen Gruppe lag dagegen der Wert für ein anderes Schimmelpilzgift, das sogenannte T-2-Toxin, höher.

Was bedeutet das im Alltag? Vor allem dies: Unterschiedliche Speisepläne können zu unterschiedlichen Kontaktmustern führen. Ein Messwert im Urin zeigt, dass der Körper mit einem Stoff in Berührung gekommen ist und ihn ausscheidet. Er beweist für sich allein keinen Gesundheitsschaden.

Wo kommen Schimmelpilzgifte vor?

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, kurz EFSA, nennt vor allem Getreide, Trockenfrüchte, Nüsse und Gewürze. Manche Stoffe können außerdem über belastetes Tierfutter in Lebensmittel tierischen Ursprungs gelangen. Deshalb ist das Thema nicht auf eine einzige Ernährungsform begrenzt.

Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung erklärt, dass Schimmelpilzgifte in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vorkommen können. Viele dieser Stoffe sind hitzestabil. Einfaches Kochen oder Backen entfernt sie daher nicht zuverlässig.

Die neue Studie sagt allerdings nicht, welches einzelne Lebensmittel für welchen Messwert verantwortlich war. Aus dem Ergebnis folgt also nicht, dass Haferflocken, Nüsse oder ein bestimmtes Fleischprodukt grundsätzlich problematisch sind. Dafür müsste man die tatsächlich gegessenen Lebensmittel und ihre Belastung viel genauer untersuchen.

Was die neue Studie nicht beweist

Die Untersuchung ist spannend, weil die Ernährung zufällig zugeteilt wurde. Das ist stärker als eine reine Umfrage. Trotzdem bleiben wichtige Grenzen. 63 Menschen sind eine kleine Gruppe. Acht Wochen sind zudem eine kurze Zeit.

Vor allem wurden keine Krankheiten oder Beschwerden als Ergebnis geprüft. Die Forschenden maßen Stoffe im Urin. Sie zeigten damit Unterschiede in der Ausscheidung, aber nicht, dass eine Gruppe krank wurde.

Auch ein Vergleich mit einer gesundheitlich unbedenklichen oder bedenklichen Aufnahmemenge lässt sich aus der Zusammenfassung der Studie nicht einfach ableiten. Deshalb wäre die Aussage „vegane Ernährung ist mit Schimmelpilzgiften belastet“ viel zu pauschal. Ebenso falsch wäre die umgekehrte Behauptung, eine fleischreiche Ernährung sei frei davon.

Das Forschungsteam erhielt Unterstützung von der Karl und Veronika Carstens-Stiftung; einzelne Forschende wurden zusätzlich von dieser Stiftung und der Software AG Stiftung unterstützt. Die Autorinnen und Autoren gaben keine Interessenkonflikte an. Solche Angaben gehören zu einer fairen Einordnung dazu.

Was Sie in der Küche praktisch tun können

Niemand kann Schimmelpilzgifte im Alltag vollständig vermeiden. In der Europäischen Union gelten deshalb Höchstwerte, und Lebensmittel werden kontrolliert. Zu Hause helfen einige einfache Gewohnheiten:

• Lagern Sie Getreide, Nüsse und Gewürze trocken, kühl und sauber.
• Kaufen Sie nur Mengen, die Sie in absehbarer Zeit verbrauchen.
• Entsorgen Sie sichtbar verschimmelte Lebensmittel in der Regel vollständig.
• Verlassen Sie sich nicht darauf, dass Erhitzen mögliche Gifte sicher entfernt.
• Essen Sie abwechslungsreich, statt täglich große Mengen derselben Lebensmittel zu wählen.

Abwechslung ist keine Garantie. Sie kann aber verhindern, dass ein einzelnes Lebensmittel jeden Tag den Speiseplan bestimmt. Mehr dazu lesen Sie in unserem Beitrag „Schadstoffe in Lebensmitteln: Warum Vielfalt sinnvoll ist“.

Wer sich vegan ernährt, muss wegen dieser einen Studie nicht plötzlich Fleisch essen. Wer Fleisch isst, kann sich ebenfalls nicht automatisch sicher fühlen. Sinnvoller ist ein vielfältiger Speiseplan mit gut gelagerten, einwandfreien Lebensmitteln.

Was ein Haar- oder Nageltest hier nicht misst

Schimmelpilzgifte wurden in der neuen Studie im Urin bestimmt. Der Mineral-Check Toxic untersucht etwas anderes: ausgewählte Metalle wie Blei, Cadmium oder Quecksilber in Haaren oder Nägeln. Er misst keine Schimmelpilzgifte und kann die Ergebnisse dieser Studie nicht überprüfen.

Der Laborbefund zeigt Konzentrationen in der eingesandten Probe. Er ist keine medizinische Diagnose und ersetzt keine ärztliche Untersuchung. Die Verlinkung dient deshalb nur der klar getrennten Information zu einer anderen Form der Stoffmessung.

Interessanter Hinweis, kein Ernährungsurteil

Die Freiburger Studie zeigt, dass vegane und fleischreiche Ernährung mit unterschiedlichen Messwerten für Schimmelpilzgifte verbunden sein können. Sie sagt nicht, dass eine Ernährungsform insgesamt besser, schlechter oder gefährlicher ist.

Für den Alltag bleibt die ruhige Lösung die beste: Lebensmittel trocken lagern, sichtbaren Schimmel ernst nehmen und abwechslungsreich essen. Weitere Studien mit mehr Menschen, längerer Laufzeit und genauer Untersuchung der einzelnen Lebensmittel müssen nun zeigen, wie wichtig die gefundenen Unterschiede wirklich sind.

Quellen

• Kanonier und Kollegen: Mycotoxin exposure following an eight-week vegan or meat-rich dietary intervention, npj Science of Food, veröffentlicht am 18. September 2026.
• Bundesinstitut für Risikobewertung: Schimmelpilze in Lebensmitteln, Fragen und Antworten, veröffentlicht am 11. März 2026.
• Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit: Mycotoxins, zuletzt geprüft am 6. Januar 2026.