Schadstoffe in Lebensmitteln: Was Abwechslung wirklich bringt
Eine ausgewogene Ernährung bedeutet nicht automatisch weniger von jedem Umweltstoff im Körper. Eine Auswertung amerikanischer Gesundheitsdaten zeigt: Bei Menschen mit höherer Ernährungsqualität waren manche Messwerte höher, andere niedriger. Für den Einkauf lohnt deshalb ein genauerer Blick als eine pauschale Verbotsliste.
Was die Studie mit 4.944 Erwachsenen zeigte
Ein Forschungsteam aus Nanjing in China untersuchte Daten von 4.944 Erwachsenen aus der US-Gesundheitsstudie NHANES, erhoben zwischen 2017 und 2020. Es verglich einen Punktwert für die Ernährungsqualität mit Stoffkonzentrationen in Blut und Urin. Eine zusätzliche Auswertung mehrerer Erhebungsjahre umfasste insgesamt 11.739 Menschen.
Wer bei der Ernährung besser abschnitt, hatte tendenziell mehr Nitrat und Arsen im Urin sowie mehr Quecksilber im Blut. Gleichzeitig waren die Werte für Cadmium und PFNA niedriger. PFNA ist eine langlebige Industriechemikalie aus der PFAS-Gruppe.
Gemüse und Blattgemüse trugen vor allem zum Zusammenhang mit Nitrat bei. Fisch, Meeresfrüchte und pflanzliche Eiweißquellen standen mit Arsen beziehungsweise Quecksilber in Verbindung. Obst war mit niedrigeren Cadmiumwerten verbunden.
Die Beobachtungsstudie belegt weder, dass diese Lebensmittel die Unterschiede verursachten, noch eine Gesundheitsschädigung. Sie hat auch nicht getestet, ob mehr Abwechslung die Werte senkt. Die Arbeit erschien online im Juli 2026; die Autoren erklärten keine bekannten Interessenkonflikte.
Schadstoffe in Lebensmitteln: Gehalt ist nicht gleich Aufnahme
Das Bundesinstitut für Risikobewertung zeigt diesen Unterschied am Beispiel Cadmium. In seiner MEAL-Studie hatten unter anderem Kakaopulver, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Steinpilze vergleichsweise hohe Gehalte. Zur gesamten Cadmiumaufnahme trugen jedoch Getreideprodukte mit etwa 40 bis 50 Prozent am meisten bei. Kartoffeln und Kartoffelprodukte folgten mit 13 bis 15 Prozent.
Der Grund: Brot, Nudeln und Kartoffeln werden in deutlich größeren Mengen gegessen. Ein Lebensmittel mit niedrigerem Gehalt kann deshalb insgesamt mehr beitragen als eines, das selten auf dem Teller liegt. Eine Rangliste nach Schadstoffgehalt allein hilft beim Einkauf wenig.
Auch die chemische Form zählt. Bei Arsen gelten einige Verbindungen aus Fisch und Meeresfrüchten als gesundheitlich unproblematisch. Anorganisches Arsen, das beispielsweise in Reis vorkommt, ist dagegen besonders relevant für die Risikobewertung. Die Bezeichnung „Arsen“ allein beschreibt diesen Unterschied nicht.
Was sich beim Essen konkret ändern lässt
Das BfR empfiehlt, Getreidearten abzuwechseln. Reis muss deshalb nicht vom Speiseplan verschwinden. Statt täglich Reis, Reiswaffeln und Reisflocken zu kombinieren, können auch andere Getreideprodukte Platz bekommen. Wer glutenfrei essen muss, findet etwa in Hirse oder Buchweizen Alternativen.
Reis lässt sich außerdem vor dem Kochen waschen und in reichlich Wasser garen. Wird das überschüssige Kochwasser abgegossen, kann ein Teil des Arsens entfernt werden. Vollständig beseitigen lässt es sich damit nicht.
Welche Lebensmittel sich bei Ihnen häufig wiederholen, lässt sich mit einem Ernährungstagebuch erkennen. Es dokumentiert Essgewohnheiten, misst aber keine Schadstoffe.
Der Mineral-Check Toxic untersucht ausgewählte Elemente in Haaren oder Nägeln. Er ermittelt weder deren Herkunft aus einzelnen Lebensmitteln noch die gesamte Körperbelastung. Bei einem konkreten Vergiftungsverdacht ist eine ärztliche Abklärung nötig.
Quellen
- Pei et al.: Associations between diet quality and multiple chemical exposures. Ecotoxicology and Environmental Safety, 2026. DOI: 10.1016/j.ecoenv.2026.120466.
- BfR: Cadmium in Lebensmitteln – Aufnahme und gesundheitliche Risiken, 8. Juni 2026.
- BfR: Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten, 22. Dezember 2020.