Ersatzstoffe für Zucker werden oft in Limonaden, Backwaren und gefrorenen Desserts genutzt, um Menschen anzusprechen, die nach kalorienärmeren oder zuckerarmen Alternativen suchen.

Jedoch haben viele natürliche oder künstliche kalorienfreie Süßstoffe wie Stevia und Aspartam eine verzögerte Süße, die auch nach dem Verzehr von Lebensmitteln oder Getränken lange anhält. Zudem fehlt diesen Substanzen oft das gleiche Mundgefühl wie echtem Zucker.

Zuvor beobachteten Grant DuBois und Kollegen (1), dass Natriumchlorid und Kaliumchlorid den Beginn der Süße beschleunigen und ihre anhaltende Wirkung für eine Stevia-Verbindung, Rebaudiosid A genannt, beseitigen konnten. Sie vermuteten, dass die Salze das Schleimhydrogel, das die Geschmacksknospen bedeckt, komprimieren, um den Rebaudiosid-A-Molekülen den Durchgang zu ermöglichen und sie dann schneller wieder passieren zu lassen.

Aber hohe Konzentrationen waren erforderlich, um die gewünschten Effekte zu erzielen, was zu unerwünschten Geschmacksrichtungen führte. In ersten Tests mit einem geschulten sensorischen Panel stellten die Forscher fest, dass Calciumchlorid, Magnesiumchlorid und Kaliumchlorid jeweils einzeln die wahrgenommene Intensität von Rebaudiosid A nach zwei Minuten reduzierten. Jedoch waren erneut hohe Mengen des Mineralsalzes erforderlich, um die Intensität um mehr als 30 % zu verringern, was unangenehme salzige oder bittere Empfindungen verursachte.

Anschließend zeigten sich synergistische Effekte beim Mischen der drei geschmacksverändernden Salze, wodurch das Team geringere Mengen von jedem verwenden konnte, um den gleichen Effekt zu erzielen. Eine Kombination aus Kalium-, Magnesium- und Calciumsalzen reduzierte die anhaltende Süße um bis zu 79 % und verbesserte deutlich das zuckerähnliche Mundgefühl bei 10 verschiedenen kalorienfreien Alternativen.

Die Forscher sind zuversichtlich, dass sie eine vielversprechende Lösung gefunden haben, um den Geschmack von echtem Zucker in kalorienarmen Getränken zu reproduzieren.

1 https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.3c01144